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Norme per la classificazione degli oli

La classificazione dell’olio extravergine in Italia, entra in vigore il 13 novembre 1960.
L’olio extravergine di oliva è semplicemente un olio da frutto, un prodotto naturale, una vera e propria spremitura di olive, esso infatti non subisce alcuna elaborazione o trasformazione, l’estrazione viene eseguita solamente con procedimenti meccanici di triturazione, spremitura e separazione finalizzati a scindere la parte grassa, cioè l’olio, da quella acquosa, cioè l’acqua di vegetazione, e dai residui vegetali, cioè le sanse.

Altra data molto importante per l’olio in Italia è stata il 1992, quando con la legge numero 169 sanciva l’istituzione delle attestazioni di origine, cioè le rinomate D.O.P. (Denominazione di origine protetta) e I.G.P. (Indicazione geografica protetta).
Sono stati stilati con l’introduzione delle attestazioni di origine anche i “disciplinari di origine”. Questi disciplinari sono stati importanti per tutelare le singole cultivar e le rispettive zone di produzione, i sistemi di coltivazione adottati, oltre alla valorizzazione dei profili sensoriali e delle caratteristiche chimiche ed organolettiche.

L’olio con la denominazione D.o.p. è un prodotto che identifica un prodotto alimentare certificato in tutte le sue fasi, che vanno dal processo produttivo alla raccolta al confezionamento, il tutto effettuato in un’area geografica ben delimitata.

Ogni olio, come ogni persona, esprime una distinta personalità.

Gli oli prima di essere immessi in commercio devono superare una commissione esaminatrice, attraverso un gruppo di panel test, degustatori professionali, per la valutazione sensoriali dell’olio extravergine.

olio di oliva

L’olio extravergine di oliva è un olio di categoria superiore ottenuto direttamente dal frutto.

Esso non cura alcuna malattia, come molti truffaldini hanno sostenuto nel tempo, ma la previene.
Nell’oliva ci sono antiossidanti che difendono la drupa (il frutto) dall’attacco di agenti esterni. Essi rappresentano tra l’1% ed il 2% del totale e solo una minima parte si trasferisce nell’olio prodotto.

Questo ragionamento non vale per gli oli di semi. Il seme, protetto da un involucro esterno, che non è altro che il frutto, è più protetto dagli agenti esterni e non sviluppa le medesime sostanze elaborate dalla pianta.

Sono due alimenti che hanno un valore intrinseco differente, ed è giusto che il consumatore ne venga a conoscenza.

L’olio extravergine di oliva

Viene definito dal legislatore “olio di categoria superiore” poiché “ottenuto direttamente dalle olive e mediante procedimenti meccanici”. È consigliabile per ogni tipo di impiego, anche per la cottura ad alte temperature.

Deve avere una acidità libera espressa in acido oleico inferiore a 0,8.

olio extra vergine

L’olio di oliva vergine

È un olio “ottenuto direttamente dalle olive e mediante procedimenti meccanici”, in questo caso però non viene definito di categoria superiore, poiché è qualitativamente inferiore rispetto all’olio extravergine di oliva. Esso ha una acidità libera espressa in acido oleico superiore a 0,8 ed inferiore a 2.

olio di oliva

L’olio di oliva

È un composto di olii di oliva raffinati e di oli di oliva vergini. E’ indicato per le fritture leggere, come olio da cottura e per le conserve sott’olio.

L’olio di sansa di oliva

L’olio di sansa di oliva indica l’olio che viene estrapolato dal residuo di buccia, polpa o nocciolo dell’oliva.

Il legislatore lo classifica come “olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”. Questo olio è particolarmente indicato per le fritture industriali.

olio di sansa
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