In Liguria, zona olivicola famosa e conosciuta in tutto il mondo per la produzione di oli di grande qualità, la cultivar più rinomata, conosciuta e presente in assoluto è la Taggiasca, ma ne esistono molte altre affini meno famose pur sempre capaci di produrre un olio di pregiato valore.
La combinazione di clima mite, terreno fertile e prossimità al mare, ha fatto si che, nei secoli gli olivicoltori di questo difficile territorio abbiano sapientemente selezionato diverse cultivar capaci di adattarsi al meglio al territorio ligure.
Dietro ad ogni olivo, bisogna immaginare l’operosità del contadino ligure, coltivatore di una terra impervia ed estrema, un eroe della normalità. Senza questi olivicoltori il paesaggio non sarebbe come lo conosciamo. In territori montani o collinari come in Liguria non ci sarebbe una buona tenuta dei suoli e senza i terrazzamenti l’acqua rovinerebbe le colline e non ci sarebbero impianti olivicoli.
Filo conduttore di questa immane fatica è la produzione di un olio equilibrato e dolce, capace di soddisfare anche i palati più esigenti; ma andiamo a scoprire nel dettaglio le cultivar più famose presenti in Liguria
Cultivar Lavagnina
Questa tipologia di cultivar la ritroviamo a Genova e nel levante ligure. Probabilmente ci si trova di fronte ad un “ecotipo”, ovvero ad un albero che trova proprio nel Tigullio la sua zona di elezione, assumendo caratteristiche distintive, rispetto alla cultivar madre che molti identificano con la cultivar Taggiasca a lei molto legata.
L’olivo della cultivar lavagnina riesce a raggiungere quote di 16 metri, ed è conosciuto per la sua robustezza e resistenza alle intemperie ed al freddo, tanto che riesce ancora a vivere ad un’altitudine di 700 metri.
Le olive di questa cultivar sono leggermente ingrossate alla base e hanno forma cilindrica.
Al massimo grado di maturazione presentano un colore violaceo, simile alla Taggiasca.
A livello storico, il pomologo Giorgio Gallesio ne parla in questi termini: “La Lavagnina è un’oliva che si tiene per privilegiata anche nella Liguria Orientale, e se l’olio che produce in quel littorale non gode la riputazione di quelli di Nizza e di Diano ciò si deve attribuire al modo difettoso di estrarlo piuttosto che al terreno o alla varietà”.
Cultivar Mortina
La Mortina, anche chiamata Merlina o Mortegna, è diffusa nella provincia di Savona, ma anche nel genovesato. Le olive vengono utilizzate solo per la produzione di olio. L’oliva è nera, di dimensioni ridotte ed ha una buona resa. A differenza della drupa, l’albero raggiunge grandi dimensioni.
Tra tutte le cultivar della Liguria, la Mortina viene esclusivamente coltivata in località calde e ben esposte al sole perché teme le basse temperature.
Cultivar Razzola
Questa cultivar la troviamo principalmente a cavallo tra la Liguria e la Toscana. Predominante in provincia di La Spezia, è utilizzata prevalentemente per la produzione di olio.
“L’individuazione storica della Razzola è legata al nome di Giorgio Gallesio (1772-1839). Gallesio annota durante un viaggio in Toscana: “L’uliva che domina in tutto questo territorio è la Razza, ossia la Tagliasca. Egli è qui, partendo dal Lucchese dove è sola, che comincia a prendere questo nome che in qualche luogo è modificato in quello di Razza” e poi: “Sono asicurato che in quasi tutta la Toscana La Razzola è la dominante ma che vi riceve nomi diversi”; Il fatto che Gallesio avvicini la Razzola alla Taggiasca (“Tagliasca” è scritto in italiano) non è casuale: portamento simile, produttività comune e condivisione nella grande famiglia dell’Olivo Gentile.
La resistenza al freddo va dal basso al medio. È pianta domestica, amante del sole ed è cosa buona per quei momenti in cui i venti nordici si inoltrano nelle larghe valli del Levante ligure o fra le forre lunigianesi. Quello che piace è la produttività.
Di fatto la resa al 24,4% è di stampo ligure.
Però lascia il segno l’equilibrio sullo spartito di un fruttato che tende al medio. E tende con decisione, con una dolcezza che esiste e si avverte, ma al tempo stesso con una corposità complessa e una dimensione piccante che piace senza essere invadente, che persiste e si adatta ad una cucina che chiama zuppe, farro, fagioli, che è ligure apuana e che può diventare anche internazionale alla ricerca di variazioni sul tema. Non delude, che ha carattere, insomma. E questo piace, perché è mediterraneo, ligure d’animo e vivace di toscanità.”
La parte virgolettata è stata ripresa da un articolo dello storico Alessandro Giacobbe su Liguria Food.
Cultivar Colombaia
L’oliva colombaia, conosciuta anche colombara o colombina, è una cultivar tipica della provincia di Savona, molto diffusa nel finalese.
E’ una storica varietà autoctona dove i rami, in gergo agronomico, puntano verso l’alto, a differenza di altre varietà dove i rami tendono verso il basso, ovvero cascanti.
Il frutto dell’olivo è tardivo nella maturazione e non si presenta di grandi dimensioni.
L’olio di colombaia, sempre che la filiera produttiva venga gestita in maniera eccellente, è un olio equilibrato con sentori di frutta fresca, fruttato con diverse note erbacee, ed un retrogusto sul finale amaro. Quest’olio dalle analisi chimiche risulta ricco di polifenoli, che altro non sono che antiossidanti naturali.
Pianta molto antica, secondo lo storico Jean Mabillon presente già a poca distanza da Varigotti nel 1125.
La cultivar colombaia, intesa come pianta e drupa, è molto delicata e teme il freddo. L’oliva ha una resa in olio molto bassa, e per questo è stata un po’ accantonata dagli olivicoltori, seppur produca un olio di eccezionale qualità.
Cultivar Pignola
L’oliva pignola o pinola (dal seme da cui prende il nome) è una cultivar tipica del ponente savonese, che ritroviamo da Finale Ligure fino ad Arnasco (valle Arroscia), dove la incontriamo con il nome di Arnasca.
Questa varietà di oliva è radicata nel territorio ligure da secoli con la funzione di impollinatrice e custode di oliveti secolari.
La pianta di pignola, è rustica, resistente al freddo, inferiore di dimensioni rispetto alla cultivar Taggiasca.
Il fusto e le ramificazioni non sono molto sviluppati; il frutto è tardivo, con un alto contenuto di polpa, di dimensioni ridotte ed a completa invaiatura di colore nero violaceo.
L’olio ottenuto dalla cultivar Pignola ha un fruttato intenso, con un retrogusto di amaro ed un sentore di pinolo.
