Cosa rende speciale l’olio?
Diversi sono i fattori che contribuiscono a rendere magiche le nostre olive ed il nostro olio.
Da tenere in primaria considerazione troviamo: la varietà di oliva, che incide sulla resa e sulle qualità organolettiche; il grado di maturazione e l’andamento stagionale dell’oliva; lo stato fitosanitario ovvero il frutto sano, non colpito da insetti, quale la mosca olearia o simili; l’utilizzo di giusti strumenti per lo stoccaggio ed il trasporto delle olive; ultimo, ma non meno importante, una corretta lavorazione dell’oliva all’interno del frantoio.
In provincia di Imperia la sbattitura delle olive Taggiasche può avvenire da novembre sino a febbraio, per zone montane e per olive ad uno stato avanzato di maturazione.
La raccolta è una vera e propria cultura per i Liguri che da centinaia di anni curano con passione i loro terrazzamenti.
La Varietà
Cultivar è l’acronimo inglese di “cultivated variety”, parola che sta ad indicare le varietà di ulivo coltivata, riferendosi alla qualità di ulivo che nel tempo è stata sapientemente selezionata ed impiantata in base alle caratteristiche adatte a quel determinato territorio. Ogni cultivar ha una sua peculiarità, si parla non a sproposito di patrimonio genetico: dimensione dell’oliva, rapporto tra polpa e nocciolo, grado di maturazione, sapore, robustezza della pianta, quantità di polifenoli che sarà presente nell’olio, composizione in acidi grassi saturi ed insaturi, ed altri componenti chimici del frutto.
L’Italia possiede la più grande varietà di olive al mondo: conta all’interno del proprio territorio più di 700 cultivar, di cui 600 autoctone, la metà di quelle conosciute a livello globale. Il più grande patrimonio genetico di olive al mondo, una ricchezza di biodiversità da salvaguardare.
Il Grado di Maturazione
Per mantenere alta la qualità di un olio extravergine di oliva occorre rispettare severe scelte che precedono la molitura (frangitura) delle olive. Il grado di maturazione è una componente fondamentale per l’ottenimento di un ottimo olio extravergine. Per raggiungere ottimi risultati qualitativi, il produttore deve scegliere il momento migliore per la raccolta delle olive, che corrisponde all’ ”invaiatura”, ovvero lo stadio in cui avviene il cambiamento di colore del frutto dal verde al violaceo intenso. Il grado di maturazione in questo periodo è al 50-60%.
Durante questo periodo si verifica l’aumento della componente lipidica dei frutti che viene chiamata “inolizione” ed è il momento più importante di maturazione del frutto dell’olivo. Questo periodo inizia ad agosto e termina a novembre.
Lo Stato Fitosanitario
Settembre e ottobre sono mesi molto delicati per l’olivo e l’olivicoltore poiché è in questo periodo che, usualmente, si concentrano gli attacchi più incisivi di mosca olearia, la famosa “Bactrocera oleae”.
La diffusione e la dannosità di questa mosca non sono omogenee nel territorio nazionale. Consistenti attacchi al frutto dell’olivo li ritroviamo nella zona litoranea, mentre nelle zone olivicole interne l’insetto presenta una dannosità ridotta.
Determinante per il benessere della pianta dell’olivo è anche la presenza di acqua e luce. Questi due elementi permettono una buona riuscita della “inolizione” della drupa (frutto dell’olivo), cioè la più alta fase di maturazione dell’oliva.
Lo Stoccaggio, il Trasporto e la Conservazione
Lo stoccaggio ed il trasporto delle olive appena raccolte dall’albero deve avvenire in contenitori forati in modo da garantire la giusta areazione per evitare principi di fermentazione che altererebbero il prodotto finale.
Le condizioni migliori per la conservazione e lo stoccaggio delle olive in attesa di essere frante sono: una bassa temperatura, compresa tra i 10 ed i 15 gradi centigradi; bassa umidità, non superiore al 50%, stoccaggio in contenitori di olive sovrapposti con circolazione di aria tra di essi.
Se si vuole ottenere un olio extravergine di elevata qualità, il trasporto al frantoio deve essere effettuato entro e non oltre le 24 ore. In caso contrario si potrebbero verificare nel frutto delle modificazioni chimiche che portano ad un aumento del grado di acidità libera e del numero di perossidi sviluppando così importanti difetti che condizionerebbero il futuro olio (riscaldo, muffa, umidità).
L’olio extravergine di oliva, come d’altronde tutti i grassi di origine vegetale o animale, è sensibile ad alterazioni ossidative che ne compromettono le caratteristiche organolettiche e chimiche. Questo processo ossidativo porta a creare il difetto di rancido nell’olio. Quindi si consiglia di mantenere l’olio a temperature comprese tra i 14 ed i 18 gradi centigradi, lontano da fonti di calore, di umidità, di luce, o di ossigeno dell’aria.
Per un’ottima conservazione dell’olio sono da preferire contenitori in acciaio a temperatura controllata per grandi quantitativi, bottiglie di vetro fasciate o scure per quantitativi più ridotti.
