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Biancardo: ein Quellöl

In der Provinz Imperia können die Taggiasche-Oliven zwischen Oktober, in den Küstengebieten, und Februar/März, in der Nähe von Berggebieten, für sehr reife Oliven geschlagen werden.

In der Vergangenheit war eine typische Produktion der ligurischen Riviera und des nahen Frankreichs das sogenannte „biancardo“, ein äußerst delikates und süßes Quellöl.

Seinen Namen hat er von seiner Farbe, die einst von den feinsten Gaumen sehr geschätzt wurde, heute wird seine Produktion fast vollständig aufgegeben.

Seine Merkmale

Gewonnen durch das Pressen extrem reifer Oliven, geerntet im April oder sogar Mai, war biancardo aus ernährungsphysiologischer Sicht schlecht.
Ihm fehlten die chemischen und organoleptischen Eigenschaften, die es normalerweise auszeichnen würden.

Biancardo zeichnete sich durch eine fast völlige Abwesenheit von Fruchtigkeit und eine blassweiße, milchige Farbe aus.

Die Süße kam von der Überreifung der Frucht, wodurch sie viele ihrer charakteristischen organoleptischen Eigenschaften verlor, insbesondere ihre Bitterkeit und Schärfe.

Es war ein Öl, das innerhalb weniger Monate verbraucht werden musste: Wir erinnern uns, dass es in Ligurien und in der nahen Provence sehr geschätzt wurde.

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